Strona główna
Przyprawy przyprawy przyprawy
Chleb pełnoziarnisty na zakwasie

Chleb pełnoziarnisty na zakwasie

Niesamowicie smaczny, aromatyczny i bardzo domowy, rzemieślniczy! Chleb pełnoziarnisty bez drożdży na zakwasie to świetny zamiennik chleba drożdżowego. Po prostu nie da się go porównać z tym, co sprzedają na sklepowych półkach! Gdy raz go spróbujesz, nie zechcesz zamienić go na żaden inny.

Admin Rina

autor przepisu

Chleb pełnoziarnisty na zakwasie przepis ze zdjęciami krok po kroku i wideo

Obejrzyj wideo

0 144

Skład / składniki

porcji:

tabela przeliczania miar objętości

Składniki odżywcze i wartość energetyczna składu przepisu

Według wagi składu:

białko 15 % 7 g

tłuszcze 2 % 1 g

węglowodany 83 % 38 g

193 kcal

IG: 39 / 0 / 61

przygotowanie krok po kroku

Krok 1

Etap przygotowawczy: wieczorem nastaw zaczyn (w zasadzie ożywiasz „wieczny” zakwas żytni, dokarmiając go mąką pszenną). Szczegóły o przygotowaniu i przechowywaniu zakwasu znajdziesz w opisie pod krokami. Do zaczynu biorę żytni wieczny zakwas z lodówki, rozprowadzam go w naczyniu z wodą o temperaturze pokojowej i dodaję pełnoziarnistą mąkę pszenną. Mieszam, luźno przykrywam i odstawiam do rana w ciepłe miejsce. Do rana zaczyn zwiększy objętość mniej więcej 3 razy.
Krok 2

Zaczynamy zagniatać ciasto. W tym celu do osobnego naczynia przesiej mąkę – u mnie pszenna pierwszego gatunku, ciasto z nią lepiej się zachowuje przy zagniataniu dzięki dużo większej ilości glutenu. Możesz też użyć zwykłej mąki pszennej najwyższego gatunku, najlepiej niebielonej. Smak chleba trochę się zmieni, ale dzięki dodatkowi mąki pełnoziarnistej i tak będzie bogaty. Następnie dodaj pełnoziarnistą mąkę pszenną.
Krok 3

Do innego naczynia (powinno być dość szerokie i duże, żeby wygodnie było zagniatać) wlej wodę na ciasto o temperaturze pokojowej, włóż do niej nasz zaczyn i wymieszaj. Na tym samym etapie dodaj sól i cukier, wymieszaj do rozpuszczenia. Jeśli używasz, tak jak ja, mielonej kolendry, dodaj ją do mieszanki i wymieszaj.
Krok 4

Dodawaj mąkę partiami. Mieszaj łyżką, póki się da.
Krok 5

Potem z grubsza zagnieć rękami. Ten proces nie powinien być długi – po prostu połącz wszystkie składniki.
Krok 6

Teraz przykryj naczynie folią spożywczą i zostaw na 20 minut do autolizy. Dzięki temu zabiegowi ciasto stanie się bardziej plastyczne i gładkie, a wypiek puszysty.
Krok 7

Odpoczęte ciasto dobrze wyrób. Powinno stać się plastyczne, zbierać się w kulę i nie kleić do rąk.
Krok 8

Wyłóż ciasto na lekko oprószoną mąką powierzchnię. Moja kula nie przywierała do blatu, więc nie oprószałam go mąką.
Krok 9

Teraz trzeba wykonać czynność zwaną „rozciągnij i złóż”. W tym celu rozciągnij ciasto rękami w różne strony, żeby powstał mniej więcej prostokąt. Ważne! Ciasto się właśnie rozciąga, a nie rozwałkowuje wałkiem w płat.
Krok 10

W myślach podziel prostokąt na trzy równe części. Teraz złóż: najpierw lewą jedną trzecią do środka.
Krok 11

Potem prawą jedną trzecią do środka.
Krok 12

Tak samo postąp z górną i dolną częścią, składając je do środka. Dzięki tym prostym czynnościom w mące rozwija się gluten, co poprawia jakość wypieku. Nasz chleb na pewno będzie puszysty!
Krok 13

Powstałej kuli w żadnym wypadku nie odgazowuj! Różnica między chlebem na zakwasie a chlebem na drożdżach polega na tym, że w chlebie drożdżowym co jakiś czas wypuszczamy pęcherzyki gazu, odgazowując ciasto, żeby przyspieszyć fermentację, a w chlebie bez drożdży wszystkie działania mają na celu zachowanie cennych pęcherzyków.
Krok 14

Włóż ciasto do naczynia do wyrastania (około 2 godzin, ale wszystko zależy od temperatury w pomieszczeniu i siły zakwasu, więc czas może się wydłużyć lub skrócić). Naczynie powinno być dość duże, bo ciasto urośnie mniej więcej 2-3 razy. Przykryj naczynie folią spożywczą albo, jak ja, zamknij szczelną pokrywką. Podczas wyrastania co najmniej dwa razy powtórz zabieg „rozciągnij i złóż”.
Krok 15

Gdy tylko zobaczysz, że ciasto wyraźnie zwiększyło objętość, możesz przejść do następnego kroku.
Krok 16

Wyjmij ciasto z naczynia i wyłóż na blat stołu.
Krok 17

Podziel je na dwie części.
Krok 18

Każdą część lekko rozciągnij i ostrożnie podwiń brzegi do środka. Następnym krokiem będzie formowanie chleba, więc teraz dopasowujemy ciasto do przyszłego kształtu. Istnieją specjalne koszyki do takiego chleba, ale możesz użyć dowolnych koszyków, durszlaków albo sita odpowiedniej wielkości. Najważniejsze, żeby w formie były otwory, bo chleb musi „oddychać”.
Krok 19

Piekę okrągły chleb i formuję go w dwóch durszlakach. Dlatego po prostu podwijam brzegi do środka. Jeśli na przykład twoje naczynie do formowania jest podłużne i chleb będzie przypominał baton, ciasto trzeba rozciągnąć w prostokąt i zwinąć w luźną „roladę”.
Krok 20

Takie mam durszlaki. Jeden jest większy, więc zostawiłam do niego większy kawałek ciasta.
Krok 21

Wyłóż formy czystymi ściereczkami i koniecznie oprósz tkaninę mąką, żeby ciasto nie przywarło podczas wyrastania.
Krok 22

Włóż przygotowane zaokrąglone kęsy ciasta do form, z wierzchu luźno przykryj drugą ściereczką. Wtedy ciasto „oddycha”, ale nie obsycha. Zostaw do wyrośnięcia na 1,5 do 3 godzin.
Krok 23

U mnie ciasto wyrastało 2,5 godziny. W tym czasie urosło 2-3 razy i po lekkim naciśnięciu palcem dość szybko wracało do kształtu (jeśli dołek po naciśnięciu się nie wyrównuje, ciasto już przerosło). Wcześniej, 10-20 minut przed pieczeniem, włącz piekarnik na 240 stopni. Ja ustawiam tryb „grzałka górna i dolna”. Koniecznie zaplanuj, jak wytworzysz parę w pierwszych 10 minutach pieczenia. Ja wylewam szklankę wody na pustą blachę stojącą na dole piekarnika.
Krok 24

Teraz połóż na durszlaku arkusz papieru do pieczenia, a na nim deskę do krojenia…
Krok 25

I, przytrzymując, odwróć. Uformowane ciasto znajdzie się na papierze, na desce.
Krok 26

Ostrożnie zdejmij formę (durszlak) i ściereczkę.
Krok 27

Taki zaokrąglony bochenek nam wyszedł. Mąki nie strząsaj, inaczej bochenek może opaść.
Krok 28

Teraz ostrym nożem zrób nacięcia.
Krok 29

Wzór może być dowolny.
Krok 30

Teraz ostrożnie przenieś chleb razem z papierem z deski na blachę lub kratkę w piekarniku. Jeśli na dolnym poziomie stoi już blacha na wodę – wylej na nią szklankę wody (możesz po prostu postawić naczynie z wodą), zamknij i piecz 10 minut z parą w 240 stopniach, potem na 5 sekund otwórz piekarnik, wypuszczając parę, i piecz jeszcze około 40-45 minut bez pary w temperaturze 200 stopni.
Krok 31

Gdy chleb się zarumieni, wyjmij go z piekarnika! Cudowny aromat domowego chleba wypełni twoje mieszkanie. Tego chleba nie można nazwać „białym” w zwykłym rozumieniu. Mąka pierwszego gatunku i mąka pełnoziarnista sprawiają, że jego miękisz jest raczej beżowy. Ale smak ma naprawdę oszałamiający. Smacznego!

Najtrudniejsze w tym chlebie jest przygotowanie zakwasu. Szczerze mówiąc, jego też nietrudno zrobić. Najważniejsze, żeby się nie bać i nie lenić, bo swój pierwszy „wieczny zakwas” będziesz hodować aż 5 dni! Potem spokojnie przechowuje się go w lodówce.
A więc jak zrobić zakwas żytni do chleba:
Dzień I
Będzie ci potrzebne:
50 g (około 5 łyżek) mąki żytniej, 50 g (około 5-6 łyżek) wody, słoik o pojemności 1 litra (słoik trzeba najpierw dokładnie umyć i sparzyć wrzątkiem).
Proporcje mąki i wody są orientacyjne, stosunek mąki do wody powinien wynosić około 1:1 – czyli jedna porcja mąki na mniej więcej taką samą ilość wody. Mąkę i wodę mieszamy w słoiku. Konsystencja wyjdzie dość gęsta. Przykryj słoik tkaniną lub luźno pokrywką, żeby zakwas oddychał, i odstaw w ciepłe miejsce na 24 godziny. W tym czasie zakwas żytni do chleba bez drożdży zwiększy objętość i pojawią się pierwsze pęcherzyki.
Dzień II
Połowę zakwasu z poprzedniego dnia trzeba wyrzucić, a do reszty dodać również 50 gramów mąki i 50 gramów wody. Teraz wymieszaj składniki i odstaw w ciepłe miejsce na 24 godziny, przykrywając słoik tkaniną lub luźno pokrywką. Zobaczysz, że pęcherzyków przybywa, a zapach się zmienia.
Dzień III, IV, V
Każdego kolejnego dnia powtarzaj procedurę, używając tych samych proporcji mąki i wody. Przed dosypaniem nowej porcji mąki trzeba odebrać połowę poprzedniej porcji i dodać mąkę i wodę w takich samych ilościach jak wcześniej.
Trzeciego dnia zakwas żytni wyraźnie zwiększy objętość, będzie miał dużo pęcherzyków, zmieni się jego kolor, a zapach stanie się bardziej kwaśny. Czasem możesz poczuć nawet zapach acetonu, ale nie jest to oznaka zepsucia. Trzeciego dnia w zasadzie można już piec. Lepiej jednak poczekać do 5. dnia, a idealnie do 6. lub 7. dnia.
Każdego dnia zakwas bez drożdży będzie coraz bardziej dojrzały. Piątego dnia będzie już dość silny i w zasadzie można zacząć piec chleb.
Dojrzały „wieczny” zakwas bierze się na zaczyn do przepisów na wypieki bez drożdży, ale koniecznie zostawia się tzw. starter, który przechowuje się w lodówce. W tym celu z zakwasu uzyskanego 5. lub 7. dnia odbiera się około 40 gramów do osobnego naczynia, dodaje 100 gramów wody i 100 gramów mąki żytniej. Miesza się i wstawia do lodówki.
Taki starter przechowuje się praktycznie wiecznie. Ale niezależnie od tego, czy pieczesz chleb często, czy rzadko, starter trzeba dokarmiać co najmniej raz w tygodniu.
Dokarmianie wiecznego zakwasu:
1. Wyjmij starter z lodówki
1. Odłóż do czystego naczynia 40 gramów startera, dodaj 100 g zimnej wody i 100 g mąki żytniej. Wymieszaj.
1. Wieczny zakwas żytni jest odświeżony i dokarmiony – od razu wstaw go do lodówki.
Nawiasem mówiąc, chleba w sklepie już nie kupujemy, więc piekę go mniej więcej 2 razy w tygodniu. Z taką samą częstotliwością odświeżam zakwas żytni i pszenny.
Pamiętaj, że każdy piekarnik jest inny. Temperatura i czas przygotowania mogą się różnić od podanych w przepisie. Aby każde zapiekane danie się udało, skorzystaj z przydatnych informacji O specyfice piekarników!
Bądź przygotowana na to, że mąki może być potrzeba więcej lub mniej, niż podano w przepisie. Kieruj się nie ilością mąki, ale pożądaną konsystencją ciasta. Aby uniknąć błędów, przeczytaj O mące i jej właściwościach!