Jagodowy tort musowy

przygotowanie krok po kroku

1. Krok 1

   

   Spodem tortu będzie biszkopt czekoladowy – produkty do niego powinny mieć temperaturę pokojową. Kakao weź dobrej jakości.

2. Krok 2

   

   Przygotuj biszkopt czekoladowy. Jajka ubijaj na niskich obrotach, stopniowo wsypując cukier deszczykiem, a potem zwiększając obroty, ubijaj, aż masa zwiększy objętość. Cukier powinien całkowicie się rozpuścić, a masa zjaśnieć.

3. Krok 3

   

   Przesiej i wymieszaj suche składniki: mąkę, kakao i proszek do pieczenia.

4. Krok 4

   

   Stopniowo wmieszaj suche składniki do płynnych, za każdym razem mieszając na gładko. Ciasto biszkoptowe nie lubi długiego mieszania, bo gluten może się rozejść i biszkopt wyjdzie gumowaty. Mieszaj pewnie i szybko od dołu do góry, od brzegu do środka. Gotowe ciasto jest jednolite, lekko rzadkie – swobodnie się leje – i ma równomierny czekoladowy odcień.

5. Krok 5

   

   Biszkopt piecz i tort formuj w tortownicy o średnicy 20–23 cm. Dno wyłóż papierem do pieczenia i posmaruj masłem, boków nie smaruj, żeby biszkopt mógł się o nie zaczepiać i wyrastać. Przelej ciasto do formy i piecz w piekarniku nagrzanym wcześniej do 180°C około 15–18 minut. Sprawdź, czy jest gotowy – wyjęty ze środka biszkoptu patyczek powinien być suchy.

6. Krok 6

   

   Przygotuj nasączenie do blatu, bo biszkopt będzie dość suchawy. Do kubka wsyp 40 gramów cukru, wlej 40 ml gorącej wody i mieszaj, aż cukier całkowicie się rozpuści. Odstaw do ostygnięcia i dodaj 1–2 łyżeczki koniaku lub likieru, według uznania.

7. Krok 7

   

   Wcześniej zalej 6 g żelatyny 50 ml zimnej przegotowanej wody i zostaw do napęcznienia /zalecany czas sprawdź na odwrocie opakowania/. Sprawdzaj datę ważności i bierz sprawdzoną żelatynę. Ja użyłam Dr. Oetker. Tę porcję żelatyny przygotowujesz do musu śmietankowego.

8. Krok 8

   

   Gotowy biszkopt zostaw na około 5 minut w piekarniku z uchylonymi drzwiczkami, żeby od razu nie opadł od gwałtownej zmiany temperatury. Pozwól mu trochę ostygnąć w formie, potem przeciągnij ostrym nożem wzdłuż brzegu i zdejmij obręcz. Ostatecznie ostudź biszkopt na kratce. Blat do tortu powinien mieć najlepiej 1–1,5 cm wysokości – w razie potrzeby zetnij i wyrównaj wierzch.

9. Krok 9

   

   Ostudzony blat dobrze nasącz ciepłym syropem. Formę umyj, osusz i połóż na dnie czysty papier do pieczenia. Wzdłuż obręczy ułóż taśmę acetatową lub papier do pieczenia /może być rozcięta koszulka biurowa/. Włóż nasączony blat do formy, zamknij zatrzask, przykryj folią i wstaw do lodówki.

10. Krok 10

    

    Produkty na mus śmietankowy. Serek śmietankowy wyjmij wcześniej – powinien ogrzać się do temperatury pokojowej. Możesz użyć serka śmietankowego typu Philadelphia: Almette, Violette itp. Śmietanka natomiast powinna być jak najzimniejsza – do ubijania nadaje się tylko od 33%.

11. Krok 11

    

    Przygotuj mus śmietankowy. Zmiękczony serek śmietankowy (200 g) wymieszaj z 2 łyżkami cukru z czubkiem. Potem ubij masę, aż będzie puszysta, a cukier się rozpuści.

12. Krok 12

    

    Do osobnej miski wlej mocno schłodzoną śmietankę (200 g), dodaj 1 łyżeczkę cukru waniliowego z czubkiem i 1 łyżkę zwykłego cukru. Zacznij ubijać na niskich obrotach, stopniowo zwiększając do maksymalnych. Gdy tylko masa zacznie gęstnieć, dodaj ubity serek i miksuj jeszcze 10–20 sekund, mieszając na gładko.

13. Krok 13

    

    Napęczniałą żelatynę podgrzej, ale nie gotuj. Mieszaj, aż proszek całkowicie się rozpuści, i odstaw do lekkiego przestudzenia. Możesz podgrzewać w mikrofalówce albo w kąpieli wodnej, jak ci wygodnie.

14. Krok 14

    

    Lekko przestudzoną żelatynę wlewaj cienkim strumieniem do kremu śmietankowego, cały czas mieszając na niskich obrotach. Gotowy mus śmietankowy jest puszysty, delikatny i lekko słodki.

15. Krok 15

    

    Wylej jasny mus na biszkoptowy blat, wyrównaj wierzch i przykryj folią. Wstaw dwuwarstwowy tort z powrotem do lodówki, aż mus całkowicie stężeje – to 3–4 godziny.

16. Krok 16

    

    Produkty na mus jagodowy. Jagody mogą być zarówno świeże, jak i mrożone. Śmietanka musi być bardzo zimna, od 33%, do ubijania. Żelatynę bierz jednej firmy, żeby warstwy tężały mniej więcej jednakowo.

17. Krok 17

    

    Przygotuj mus jagodowy. Świeże owoce (400 g) opłucz i zmiksuj blenderem. Mrożonych nie rozmrażaj – opłucz zimną wodą i od razu wrzuć do blendera.

18. Krok 18

    

    Zmiksowane owoce przetrzyj przez sito. Albo wyciśnij sok przez 4 warstwy gazy. Owoce możesz wziąć dowolne, według uznania. Ciekawy smak wychodzi, jeśli połączysz słodkie z bardziej kwaśnymi. Ciemne owoce dadzą bardziej nasycony kolor musu.

19. Krok 19

    

    Wszystkie zabiegi z owocami mają jeden cel: uzyskać 200 ml czystego, naturalnego soku owocowego.

20. Krok 20

    

    Żelatynę (8 g) rozpuść w 60 ml zimnej przegotowanej wody i zostaw do napęcznienia.

21. Krok 21

    

    200 g zimnej śmietanki od 33% ubij ze 100 g cukru. Zacznij ubijać na niskich obrotach, stopniowo zwiększając do maksymalnych. Gdy tylko masa zacznie gęstnieć, wlewaj cienkim strumieniem 200 ml soku z jagód i ubijaj na niskich obrotach, aż masa równomiernie się zabarwi. Napęczniałą żelatynę podgrzej, ale nie gotuj, wymieszaj do całkowitego rozpuszczenia i lekko przestudź. Następnie wmieszaj żelatynę do masy owocowej, cały czas mieszając.

22. Krok 22

    

    Wyjmij tort z lodówki i wylej mus jagodowy jako drugą warstwę. Mus jest na początku dość rzadki i rozlewa się równo, ale w chłodzie się ustabilizuje i zgęstnieje. Przykryj formę i wstaw do lodówki, aż mus całkowicie stężeje.

23. Krok 23

    

    Produkty na polewę czekoladową. Śmietankę bierz tylko tłustą, może być od 20%. Żelatynę i kakao wybierz dobrej jakości, sprawdź datę ważności. Czekolada ciemna. Wzięłam czekoladę o zawartości 52% kakao – praktycznie nie daje goryczki; im wyższy procent, tym więcej goryczki będzie w gotowej polewie. Polewę zacznij przygotowywać tuż przed użyciem.

24. Krok 24

    

    Przygotuj polewę czekoladową. Do 10 g żelatyny wlej 75 ml zimnej przegotowanej wody i zostaw do napęcznienia. W rondlu z grubym dnem wymieszaj 190 g cukru i 60 g przesianego kakao. Do suchej mieszanki wlej 60 ml śmietanki i 100 ml wody, dokładnie wymieszaj na gładko i dopiero potem postaw na małym ogniu. Cały czas mieszając, doprowadź do wrzenia i zdejmij z kuchenki.

25. Krok 25

    

    Od razu dodaj 40 g kawałków czekolady i mieszaj, aż się rozpuści. Napęczniałą żelatynę podgrzej i wymieszaj do całkowitego rozpuszczenia. Następnie, cały czas mieszając, wlewaj ją cienkim strumieniem do gorącej masy czekoladowej.

26. Krok 26

    

    Gotową gorącą polewę przetrzyj przez drobne sito. Odstaw do ostygnięcia – temperatura robocza polewy to 30–31°C /temperatura pokojowa/. Jeśli wylejesz ją gorętszą, będzie rzadka i prześwitywać będzie warstwa musu. Jeśli za długo poczekasz i ostygnie bardziej, polewa zgęstnieje i nie da równej warstwy.

27. Krok 27

    

    Wyjmij tort z lodówki. Zdejmij obręcz formy, postaw tort na papierze na kratce, wsuń szpatułkę pod biszkopt i ostrożnie wyciągnij papier. Potem zdejmij taśmę acetatową. Żeby wygodnie było polewać, postaw pod kratką odpowiednio szerokie naczynie.

28. Krok 28

    

    Zacznij polewać od razu dużą ilością, od środka do brzegów. Całą polewę, która spłynęła, zbierz. W razie potrzeby ponownie ją przecedź, podgrzej i polej tort. Ta polewa wystarcza na dwie warstwy. Pozwól polewie stężeć, wsuń pod tort szpatułkę i usuń nadmiar polewy. Potem ostrożnie wsuń pod biszkopt dwie szpatułki i przenieś tort na podkładkę lub płaski talerz.

29. Krok 29

    

    Według uznania tort możesz udekorować albo zostawić gładki. Wierzchnia warstwa polewy stężeje, ale pozostanie miękka i plastyczna.

30. Krok 30

    

    W przekroju tort jest bardzo piękny, smak aksamitny, delikatny, umiarkowanie słodki. Możesz podawać od razu albo schować do lodówki do czasu podania.