Tort musowy z glazurą lustrzaną i confit jabłkowym

przygotowanie krok po kroku

1. Krok 1

   

   Składniki na biszkopt.

2. Krok 2

   

   Składniki na confit jabłkowe.

3. Krok 3

   

   Składniki na mus karmelowy.

4. Krok 4

   

   Przełóż do wysokiej szklanki mleko skondensowane i czekoladę. Namocz żelatynę w wodzie, a gdy napęcznieje, przełóż ją do szklanki. Wlej do rondelka wodę, dodaj cukier i syrop inwertowany, doprowadź do wrzenia i gotuj do 103 stopni albo przez 2 minuty. Połącz obie mieszanki, zmiksuj blenderem i przykryj folią przylegającą do powierzchni. I do lodówki.

5. Krok 5

   

   Karmel trzeba przygotować wcześniej, co najmniej 12 godzin przed. Na mus i confit namocz żelatynę w 60 ml wody (każdą porcję osobno – na 10 g żelatyny 60 ml wody).

6. Krok 6

   

   Ustaw obręcz o średnicy 16 cm na biszkopt na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Włącz piekarnik na 175 stopni.

7. Krok 7

   

   Oddziel 1 białko. Roztop masło.

8. Krok 8

   

   Przesiej mąkę do miski na ciasto.

9. Krok 9

   

   Dodaj do białka szczyptę soli i ubijaj.

10. Krok 10

    

    Kiedy białko stanie się dobrze puszyste, dodaj 1 łyżeczkę cukru i ubijaj jeszcze chwilę, dosłownie tylko po to, żeby wymieszać. Gotowe ubite białko, szczyty dość sztywne.

11. Krok 11

    

    Do innej miski wbij jajko.

12. Krok 12

    

    Zacznij ubijać. Dodaj cukier i ubijaj na pianę, aż z trzepaczek będą spływać gęste wstęgi.

13. Krok 13

    

    Dodaj przesianą mąkę pszenną.

14. Krok 14

    

    Dodaj przesianą mąkę migdałową.

15. Krok 15

    

    Zmiksuj.

16. Krok 16

    

    Dodaj ubite białko.

17. Krok 17

    

    Delikatnie, ruchami składającymi, wymieszaj ciasto. W trakcie dodaj roztopione i ostudzone masło.

18. Krok 18

    

    Przełóż do obręczy. W razie potrzeby wyrównaj.

19. Krok 19

    

    Wstaw biszkopt do piekarnika na 12–15 minut, gotowość sprawdź drewnianym patyczkiem.

20. Krok 20

    

    Gotowy biszkopt razem z obręczą i papierem ostudź na kratce (albo w inny sposób, ale tak, żeby spód oddychał i nie zamókł od skroplin).

21. Krok 21

    

    Do confit jabłkowego zetrzyj skórkę z limonki (cytryny).

22. Krok 22

    

    Obierz jabłka.

23. Krok 23

    

    Pokrój jabłka w kostkę.

24. Krok 24

    

    Dodaj do jabłek sok z limonki (cytryny).

25. Krok 25

    

    Przełóż do rondelka 250 g jabłek (mniej więcej dwie trzecie całości).

26. Krok 26

    

    Dodaj do nich cukier.

27. Krok 27

    

    Postaw na kuchence. Jeśli jabłka nie są zbyt soczyste, możesz dodać do nich 1 łyżkę wody.

28. Krok 28

    

    Kiedy jabłka zmiękną, zmiksuj je blenderem.

29. Krok 29

    

    Takie wychodzi puree.

30. Krok 30

    

    Dodaj skórkę z limonki (cytryny).

31. Krok 31

    

    Dodaj cynamon (jeśli lubisz).

32. Krok 32

    

    Dobrze wymieszaj, możesz jeszcze raz zmiksować blenderem.

33. Krok 33

    

    Rozmieszaj skrobię w 2 łyżeczkach wody, dodaj do niej parę łyżek puree, dobrze wymieszaj i przełóż skrobię z puree z powrotem do reszty masy w rondelku.

34. Krok 34

    

    Dobrze wymieszaj.

35. Krok 35

    

    Dodaj żelatynę, mieszaj, aż całkowicie się rozpuści, i zdejmij rondelek z ognia.

36. Krok 36

    

    Dodaj do puree jabłka.

37. Krok 37

    

    Dobrze wymieszaj.

38. Krok 38

    

    Wyłóż ostudzoną masę na confit na ostudzony biszkopt.

39. Krok 39

    

    Wyrównaj powierzchnię, przykryj folią i wstaw do zamrażarki do całkowitego stężenia.

40. Krok 40

    

    Przygotuj obręcz o średnicy 18 cm do złożenia tortu. W tym celu idealnie równo naciągnij na nią folię, postaw na desce albo płaskim półmisku folią do dołu, a bok wyłóż taśmą cukierniczą (jeśli jej nie masz, możesz wyciąć ją ze zwykłej koszulki na dokumenty).

41. Krok 41

    

    Na bazę budyniową do musu wsyp do rondelka łyżkę cukru (25 g).

42. Krok 42

    

    Dodaj do cukru skrobię i dobrze wymieszaj.

43. Krok 43

    

    Dodaj do rondelka żółtka i dobrze wymieszaj.

44. Krok 44

    

    Dodawaj porcjami mleko i mieszaj na gładko.

45. Krok 45

    

    Postaw rondelek na kuchence i doprowadź do wrzenia, cały czas mieszając.

46. Krok 46

    

    Gotuj bazę budyniową na małym ogniu przez parę minut, cały czas mieszając, i wyłącz ogień.

47. Krok 47

    

    Przełóż do gorącej bazy budyniowej napęczniałą żelatynę.

48. Krok 48

    

    Wszystko dobrze wymieszaj i ostudź.

49. Krok 49

    

    W zimnej misce zacznij ubijać zimną śmietankę.

50. Krok 50

    

    Potrzebna jest piana średnio puszysta. Przełóż śmietankę do lodówki.

51. Krok 51

    

    Na bezę karmelową do musu wsyp do rondelka 100 g cukru (4 łyżki).

52. Krok 52

    

    Dodaj 2 pełne łyżki wody.

53. Krok 53

    

    Wymieszaj i postaw na kuchence.

54. Krok 54

    

    Cukier musi się całkowicie rozpuścić.

55. Krok 55

    

    Trzeba jeszcze zmyć mokrym pędzelkiem (zwilżaj go w filiżance z wodą) kryształki cukru ze ścianek rondelka. To ważne.

56. Krok 56

    

    Kiedy ścianki są czyste, a syrop się zagotował, zostaw go do gotowania aż do koloru karmelu.

57. Krok 57

    

    Jednocześnie przełóż białka do miski do ubijania.

58. Krok 58

    

    Dodaj szczyptę soli i ubijaj.

59. Krok 59

    

    Kiedy białka dobrze się spienią, dodaj 2 łyżki cukru i ubijaj na sztywne szczyty.

60. Krok 60

    

    Cienkim strumieniem dodaj do bezy wrzący syrop. Uważaj, żeby karmel nie trafiał na ścianki naczynia ani na mieszadła miksera (albo na trzepaczkę).

61. Krok 61

    

    Ubijaj, aż beza całkowicie ostygnie.

62. Krok 62

    

    Beza wychodzi bardzo puszysta i tak gęsta, że nie spada z trzepaczki.

63. Krok 63

    

    Dodaj do bezy bazę budyniową. Dobrze wymieszaj.

64. Krok 64

    

    Do masy na mus dodaj ostatni składnik – ubitą śmietankę.

65. Krok 65

    

    Bardzo dobrze wymieszaj.

66. Krok 66

    

    Wytnij biszkopt z confit z obręczy.

67. Krok 67

    

    Zdejmij obręcz.

68. Krok 68

    

    Do wcześniej schłodzonej obręczy do składania tortu wyłóż mus.

69. Krok 69

    

    Odwróć środek tortu confit do dołu i wciśnij go w mus.

70. Krok 70

    

    Wyrównaj wszystko do jednego poziomu. Nadmiar musu zbierz szpatułką.

71. Krok 71

    

    Przykryj folią i wstaw do zamrażarki do całkowitego stężenia tortu.

72. Krok 72

    

    Przygotuj konstrukcję do glazurowania tortu. Podstawka pod tort powinna mieć mniejszą średnicę niż on. Naczynie do zbierania glazury powinno być większe i wyłożone folią. Doprowadź glazurę do 35 stopni.

73. Krok 73

    

    Za pomocą suszarki rozgrzej boki tortu i zdejmij z niego obręcz i folię. Ostre krawędzie wygładź ręką.

74. Krok 74

    

    Polej tort.

75. Krok 75

    

    Jeśli glazura rozpływa się nierównomiernie, lekko pomóż jej z boków.

76. Krok 76

    

    Kiedy glazura przestanie spływać, zbierz nadmiar kropli szpatułką.

77. Krok 77

    

    Przenieś tort na podkładkę. Autorka obłożyła spód złoconą czekoladową kruszonką.

78. Krok 78

    

    Do dekoracji możesz pokryć złotem czekoladowe jabłuszka.

79. Krok 79

    

    Możesz też ułożyć wzór albo półksiężyc z czekoladowej kruszonki i zrobić karmelowy koszyczek.

80. Krok 80

    

    Po 2 godzinach tort można kroić i próbować.

81. Krok 81

    

    Częstuj i częstuj się.