Włoska paska panettone z kandyzowanymi owocami i migdałową skórką

przygotowanie krok po kroku

1. Krok 1

   

   Na początek trzeba przygotować bigę, czyli zaczyn. Będą potrzebne: Woda o temperaturze pokojowej. Drożdże prasowane. Mocna mąka (zawartość białka co najmniej 13%, u mnie „Nordic”). Sól.

2. Krok 2

   

   W wodzie rozpuszczam drożdże. Mąkę łączę z solą. Wszystko mieszam i wyrabiam ciasto mieszadłem płaskim („łopatką”) 3 min na najniższej prędkości, potem 5 min na średniej. Przekładam do miski, owijam folią i zostawiam w temperaturze pokojowej na 3 godz. Po tym czasie masa wyraźnie się powiększy. Odgazowuję ją (jeśli się klei, posmaruj ręce i blat olejem roślinnym), składam na trzy (jak list), zaokrąglam, znowu dokładnie owijam folią spożywczą i wstawiam do lodówki na 10–12 godz.

3. Krok 3

   

   Po 10–12 godzinach biga będzie cała przesycona pęcherzykami powietrza.

4. Krok 4

   

   Gdy biga będzie gotowa, przechodzę do wyrabiania ciasta. Będą potrzebne: Cała biga. Trzeba ją wyjąć z lodówki 2 godziny przed wyrabianiem ciasta. Mocna mąka (zawartość białka co najmniej 13%). Mleko 3,2% tłuszczu, w temperaturze pokojowej. Masło co najmniej 82% tłuszczu, schłodzone, ale plastyczne. Schłodzone żółtka. Cukier. Drożdże prasowane. Soli nie żałuj. Przyprawy – według uznania. U mnie jak zwykle wanilia, cynamon, gałka muszkatołowa i kardamon.

5. Krok 5

   

   Drożdże rozpuść w mleku i zostaw na 5 minut. W tym czasie w misie robota łączę mąkę, sól, przyprawy, cukier, mleko z drożdżami i żółtka i wyrabiam 3 minuty na najniższej prędkości. Następnie dodaję bigę i wyrabiam dalej 5 minut na najniższej prędkości.

6. Krok 6

   

   Generalnie główna trudność tego ciasta polega na tym, żeby go nie przegrzać. Temperatura ciasta nie może przekroczyć 24 stopni. Sprawdzam i w razie potrzeby wstawiam je do lodówki na 20 minut, żeby się schłodziło, a potem wyrabiam dalej na 2.–3. prędkości przez 10 minut.

7. Krok 7

   

   Dodaję masło w małych kostkach i dalej wyrabiam ciasto. Czasowo u każdego może to wyglądać inaczej. Najważniejsze – nie przegrzać. Co jakiś czas zatrzymuj robota i sprawdzaj temperaturę.

8. Krok 8

   

   A głównym celem jest okno glutenowe.

9. Krok 9

   

   Dodaję kandyzowane owoce (u mnie jak zawsze domowe :)) Przepis już był, link zostawię w komentarzach. Potrzeba 200 g, pasuje wszystko, co lubisz. Mieszam, zaokrąglam, dokładnie owijam folią spożywczą i zostawiam na 3 godziny w temperaturze pokojowej.

10. Krok 10

    

    Ciasto wyraźnie urośnie i będzie całe przesycone pęcherzykami powietrza.

11. Krok 11

    

    Piec będę w specjalnych formach do panettone. Są mocniejsze i sztywniejsze od zwykłych papierowych. Tak mi się bardziej podoba. Jeśli będziesz używać zwykłych, lepiej wybierz te wyższe. Wysokość 10 cm, średnica 13.

12. Krok 12

    

    Dzielę ciasto na 3 równe części po 410 g. Zaokrąglam, jakby naciągając wierzch, i wypełniam formy do 1/3 wysokości. Przykrywam folią spożywczą i zostawiam w temperaturze pokojowej na 2,5–3 godziny.

13. Krok 13

    

    A tak wyglądają panettone w zwykłych formach. Widać, że ciasto trochę wypchnęło papier. Nawiasem mówiąc, te formy mają 9 cm wysokości i 11 średnicy, wyszły 4 szt. po 310 g.

14. Krok 14

    

    Gdy ciasto będzie kończyć wyrastanie, możesz przygotować migdałową skórkę. Będą potrzebne: Białko jaja. Mąka migdałowa. Cukier. Płatki migdałowe.

15. Krok 15

    

    Wszystko mieszam (oprócz płatków migdałowych) i oto, co wychodzi.

16. Krok 16

    

    Delikatnie smaruję paski, posypuję płatkami i wstawiam do piekarnika nagrzanego do 180 stopni. Od razu zmniejszam temperaturę do 160–165 stopni i piekę 35–40 minut do złotego koloru. Wszystko zależy od wielkości. Tym razem piekłam 40 minut.

17. Krok 17

    

    Tyle polewy zostało. Śmiało możesz przygotować pół porcji.

18. Krok 18

    

    Takie rumiane, piękne paski wyszły. Ale nie odpuszczamy – są bardzo delikatne i ciasto może opaść pod własnym ciężarem. Studzić trzeba je do góry dnem. Przekłuwam szpikulcem (szpikulcami od szaszłyków :)), odwracam i mocuję na czymś odpowiednim.

19. Krok 19

    

    Coś takiego :) Zostawiam do całkowitego ostygnięcia.

20. Krok 20

    

    I paski gotowe.

21. Krok 21

    

    Maślane, puszyste, delikatne, bardzo aromatyczne. Na wierzchu chrupiąca, słodka migdałowa skórka, a w środku mnóstwo smacznych, soczystych kandyzowanych skórek pomarańczowych.

22. Krok 22

    

    A po ściśnięciu prawidłowo upieczona paska musi koniecznie wracać do poprzedniego kształtu. Mam nadzieję, że przepis się spodoba i przyda! Wszystkiego najjaśniejszego i najlepszego!!